1.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

2.成本可以为企业经营决策提供（）。

3.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

4.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

5.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

6.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

7.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

8.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

9.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

10.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

11.奶油的含脂率在（）以上。

12.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

13.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

14.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

15.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

16.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

17.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

18.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

19.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

20.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。