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1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
判断题3.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
单选题A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥
4.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
单选题A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白
5.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
6.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）
判断题7.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。
单选题A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入
8.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心
单选题A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤
9.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。
判断题10.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
单选题A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限
11.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
单选题A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度
12.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。
单选题A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀
13.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
单选题A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉
14.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。
判断题15.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
单选题A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力
16.“walnrt”是指核桃。
判断题17.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
18.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。
单选题A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油
19.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
判断题20.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
单选题A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度
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