证券从业资格

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

单选题

A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶

3.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

单选题

A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分

4.软质面包的烘烤温度一般在（）。

单选题

A. 170～180℃~||~180～190℃~||~190～200℃~||~200～230℃

5.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

6.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

单选题

A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

判断题

8.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

9.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

10.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

11.派用英文表示为“pie”。

判断题

12.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

判断题

13.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

14.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

15.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

16.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

17.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

判断题

18.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

19.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

20.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

判断题