1.毛利额与成本的比率是（）

2.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

4.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

5.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

6.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

7.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

8.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

9.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

11.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

13.成本核算能促进企业改善经营管理。

14.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

15.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

16.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

17.“sponge cake”是指（）。

18.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

19.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

20.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。