1.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

2.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

3.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

4.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

5.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

6.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

7.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

8.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

9.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

10.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

11.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

12.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

14.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

16.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

17.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

18.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

19.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

20.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。