1.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

2.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

3.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

4.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

5.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

6.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

7.违反厨房卫生规程的做法是（）

8.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

9.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

10.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

11.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

12.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

13.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

14.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

15.成本可以反映企业的（）。

16.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

17.“mousse”是指（）。

18.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

19.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

20.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）