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1.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。
判断题2.“Whisk”是蛋抽子的意思。
判断题3.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。
单选题A. 油脂~||~泡打粉~||~面粉~||~乳化剂
4.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。
判断题5.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）
判断题6.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
判断题7.“sponge cake”是指（）。
单选题A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕
8.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉
9.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
单选题A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性
10.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
判断题11.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
单选题A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短
12.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。
判断题13.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。
单选题A. 帽子~||~手套~||~口罩~||~眼镜
14.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
单选题A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃
15.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
16.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。
单选题A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中
17.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
判断题18.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
19.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
单选题A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度
20.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
单选题A. 酚氯苯胺~||~多氯联苯亚硝胺3-4苯并芘~||~镉砷汞铅~||~氯苯汞铅
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