1.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

2.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

3.奶油的含脂率在（）以上。

4.“Divide”是分割的意思。

5.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

6.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

7.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

8.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

9.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

10.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

11.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

12.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

14.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

15.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

16.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

17.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

18.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

19.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

20.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。