证券从业资格

1.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

2.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

3.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

4.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

单选题

A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度

5.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

单选题

A. 面火降低~||~底火略低~||~面火加高~||~底火略高

6.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

单选题

A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂

7.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题

A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母

8.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

9.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

10.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

单选题

A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖

11.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

单选题

A. 圆球形~||~扁平形~||~钩形~||~立柱形

12.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

判断题

13.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

14.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

判断题

15.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

16.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

17.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

单选题

A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀

18.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

判断题

19.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题

20.札干是制作（）、展品的主要原料。

单选题

A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型