1.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

2.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

3.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

4.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

5.软质面包的烘烤温度一般在（）。

6.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

7.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

8.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

9.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

10.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

11.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

12.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

13.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

14.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

15.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

16.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

17.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

18.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

19.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

20.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。