证券从业资格

1.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

单选题

A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放

2.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

判断题

3.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

单选题

A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶

4.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

5.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~15分钟~||~30分钟

6.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题

7.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

8.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~必需脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸

9.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

单选题

A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽

10.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

11.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

单选题

A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味

12.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

13.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

单选题

A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素

14.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

15.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

16.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

17.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

18.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

单选题

A. 面粉~||~盐~||~水~||~鸡蛋

19.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

20.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉