1.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

2.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

3.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

4.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

5.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

7.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

8.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

9.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

10.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

11.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

12.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

13.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

14.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

15.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

16.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

17.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

18.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

19.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

20.是指色彩的明度和纯度。