证券从业资格

1.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑

2.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

3.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

单选题

A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖

4.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力

5.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

单选题

A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触

6.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

判断题

7.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

判断题

8.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

判断题

9.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

单选题

A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大

10.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

11.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

单选题

A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4

12.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

13.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

14.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

15.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

单选题

A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力

16.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

判断题

17.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

单选题

A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油

18.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

单选题

A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂

19.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

20.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同