1.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

3.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

4.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

5.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

6.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

7.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

8.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

9.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

10.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

11.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

12.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

13.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

14.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

15.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

16.策略是餐饮产品价格的策略之一。

17.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

18.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

19.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

20.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。