1.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

2.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

3.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

4.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

5.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

6.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

7.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

8.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

9.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

10.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

11.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

12.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

13.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

14.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

15.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

16.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

17.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

18.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

19.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

20.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。