1.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

2.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

3.“cheese”是指（）。

4.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

5.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

6.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

7.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

8.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

9.豌豆中的蛋白质属于（）。

10.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

11.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

12.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

13.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

14.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

15.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

16.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

17.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

18.“Baking powder”是指（）。

19.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

20.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。