1.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

2.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

3.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

4.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

5.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

6.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

7.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

8.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

9.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

10.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

11.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

12.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

13.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

14.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

15.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

16.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

17.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。

18.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

19.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

20.奶油的（）在80%以上。