1.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

2.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

3.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

4.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

5.加热奶油的目的是（）。

6.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

7.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

8.“Ager”是指（）

9.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

11.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

12.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

13.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

14.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

15.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

16.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

17.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

18.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

19.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

20.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。