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1.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
单选题A. 50~||~45~||~30~||~15
2.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
单选题A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘
3.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
判断题4.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）
判断题5.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
单选题A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力
6.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
判断题7.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
8.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
单选题A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出
9.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。
判断题10.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。
单选题A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒
11.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
12.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
单选题A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺
13.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 相当长~||~短暂的~||~数十年~||~较短的
14.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
15.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。
单选题A. 烫制~||~加热~||~调和~||~冷冻
16.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
判断题17.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
18.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。
单选题A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油
19.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性
20.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
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