1.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

2.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

3.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

4.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

5.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

6.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

7.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

8.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

9.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

10.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

11.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

12.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

13.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

14.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

15.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

16.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

17.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

18.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

19.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

20.奶油的（）在80%以上。