证券从业资格

1.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

2.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

3.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

4.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

5.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

6.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量

7.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

判断题

8.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊

9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

单选题

A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内

10.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

11.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

12.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

13.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

单选题

A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少

14.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 面粉~||~油脂~||~糖~||~鸡蛋

15.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

判断题

16.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

17.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

18.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 5～15~||~10～20~||~15～25~||~20～30

19.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

20.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

单选题

A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘