1.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

2.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

3.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

4.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

5.直接发酵法也称（）发酵法。

6.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

7.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

8.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

9.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

10.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

11.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

12.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

13.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

14.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

15.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

16.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

17.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

18.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

19.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

20.焙烤百分比的百分比总量（）。