1.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

2.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

3.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

5.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

6.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

7.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

8.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

9.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

10.糖也是酵母生长繁殖的（）。

11.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

12.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

13.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

14.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

16.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

17.黄油的英文名称是“butter”。

18.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

19.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

20.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。