证券从业资格

1.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题

2.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

3.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

4.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

单选题

A. 镁~||~钾~||~钙~||~碘

5.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

6.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

7.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

8.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题

9.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

单选题

A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要

10.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

判断题

11.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

单选题

A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密~||~体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织疏松柔软

12.水可以调节人体的（）。

单选题

A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪

13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~油脂~||~水

14.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

15.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

判断题

16.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

单选题

A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质

17.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

18.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

19.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

20.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖