1.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

2.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

3.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

4.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

5.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

6.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

7.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

9.策略是餐饮产品价格的策略之一。

10.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

11.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

12.尽职尽责的关键是（）。

13.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

14.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

15.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

16.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

17.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

18.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

19.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

20.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。