1.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

2.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

3.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

5.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

6.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

7.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

8.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

9.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

10.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

11.下列说法错误的是（）。

12.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

13.食品容器不能用于盛放（）。

14.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

15.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

16.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

17.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

18.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

19.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

20.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。