1.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

2.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

3.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

4.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

5.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

6.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

7.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

8.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

9.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

10.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

11.毛利额与成本的比率是（）

12.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

13.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

14.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

15.制作果冻时，应选用开口大的模具。

16.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

17.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

18.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

19.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

20.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。