1.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

2.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

3.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

4.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

5.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

7.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

8.直接发酵法也称（）发酵法。

9.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

10.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

11.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

13.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

14.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

15.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

16.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

17.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

18.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

19.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

20.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。