证券从业资格

1.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

2.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸

3.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

4.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题

5.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

判断题

6.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

判断题

7.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~1小时

8.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

9.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

10.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

判断题

11.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

12.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

13.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

14.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

判断题

15.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题

16.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

17.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

18.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

19.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

20.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后