证券从业资格

1.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

判断题

2.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

3.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

4.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题

5.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

6.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

单选题

A. 烘烤~||~醒发~||~静置~||~最后醒发

7.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

8.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题

9.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

判断题

10.黄豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质

11.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

12.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

13.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

14.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

单选题

A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下

15.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

单选题

A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用

16.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

判断题

17.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

18.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

单选题

A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟

19.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 面粉~||~油脂~||~糖~||~鸡蛋

20.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

单选题

A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量