证券从业资格

1.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

2.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

单选题

A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化

3.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡芙类~||~蛋糕类~||~面包类

4.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

判断题

5.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

6.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

7.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

判断题

8.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

判断题

9.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

判断题

10.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

11.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

判断题

12.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

判断题

13.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

14.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 相当长~||~短暂的~||~数十年~||~较短的

15.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

单选题

A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化

16.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

单选题

A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态

17.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

判断题

18.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

19.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

判断题

20.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

单选题

A. 冰箱~||~表面~||~果冻~||~模具