1.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

2.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

3.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

4.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

5.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

6.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

7.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

8.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

9.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

10.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

11.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

12.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

13.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

14.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

15.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

16.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

17.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

18.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

19.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

20.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。