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1.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
2.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。
单选题A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟
3.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
判断题4.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
判断题5.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
6.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。
判断题7.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
单选题A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖
8.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题9.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
10.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）
判断题11.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡芙类~||~蛋糕类~||~面包类
12.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
单选题A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖
13.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
单选题A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻
14.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
15.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。
判断题16.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
单选题A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶
17.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
单选题A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代
18.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
单选题A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出
19.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
单选题A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅
20.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。
判断题
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