证券从业资格

1.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

2.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题

3.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

单选题

A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压

4.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

5.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

单选题

A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能

6.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

7.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

单选题

A. 颜色过深~||~颜色不均~||~颜色过浅~||~颜色均匀

8.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

单选题

A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟

9.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

10.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率

11.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

12.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

单选题

A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质

13.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

单选题

A. 和~||~擀~||~卷~||~搓

14.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

15.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

16.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

17.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

单选题

A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡

18.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

19.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

20.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

单选题

A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素