证券从业资格

1.面点间员工取得健康证后即可上岗。

判断题

2.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

3.量杯不是衡器。

判断题

4.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

5.违反厨房卫生规程的做法是（）

单选题

A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩

6.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

判断题

7.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

单选题

A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低

8.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题

9.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

判断题

10.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

单选题

A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观

11.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

12.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

单选题

A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入

13.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

14.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

判断题

15.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

16.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

17.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

单选题

A. 片条~||~块团~||~块片~||~团条

18.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题

19.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

20.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色