证券从业资格

1.札干是制作（）、展品的主要原料。

单选题

A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型

2.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂

3.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

单选题

A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒

4.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

单选题

A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热

5.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊

6.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

7.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

单选题

A. 铁~||~碘~||~铜~||~钙

8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

9.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

判断题

10.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

单选题

A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波

11.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

12.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

单选题

A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套

13.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

14.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

单选题

A. 重量~||~数量~||~质量~||~个数

15.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

16.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题

17.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

单选题

A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制

18.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

19.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

20.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深