1.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

2.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

3.奶油的（）在80%以上。

4.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

5.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

6.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

7.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

8.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

9.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

10.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

11.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

12.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

13.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

14.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

15.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

16.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

17.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

18.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

19.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

20.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。