1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

2.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

3.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

4.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

5.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

6.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

7.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

8.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

9.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

10.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

12.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

13.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

14.食品容器不能用于盛放（）。

15.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

16.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

17.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

18.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

19.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

20.成本可以为企业经营决策提供（）。