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1.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
2.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。
判断题3.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
单选题A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》
4.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
5.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
单选题A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%
6.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
单选题A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触
7.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。
单选题A. 红色素~||~水果丁~||~巧克力~||~蛋黄
8.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。
单选题A. 减速后~||~观察后~||~修复后~||~确诊后
9.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
判断题10.核桃的英文名称是“nut”。（）
判断题11.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。
单选题A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙
12.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。
单选题A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡
13.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
判断题14.香料的英文名称为（）。
单选题A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk
15.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
判断题16.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
单选题A. 高速~||~中速~||~慢速~||~先高速后慢速
17.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕
18.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。
判断题19.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
单选题A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖
20.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
判断题
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