1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

3.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

5.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

6.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

7.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

8.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

9.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

10.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

11.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

12.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

13.直接发酵法也称（）发酵法。

14.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

15.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

16.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

17.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

18.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

19.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

20.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）