1.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

2.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

3.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

4.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

5.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

6.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

7.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

8.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

9.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

10.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

11.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

12.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

14.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

15.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

17.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

18.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

19.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

20.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。