证券从业资格

1.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

单选题

A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少

2.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

3.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

单选题

A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬

4.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

5.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

判断题

7.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 体积太小~||~体积膨胀过大~||~面坯发生塌陷现象~||~面皮发生收缩现象

8.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

9.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

判断题

10.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

判断题

11.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

12.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

13.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

14.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

15.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

16.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

单选题

A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切

17.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

18.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

19.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉

20.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题