1.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

2.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

3.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

4.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

5.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

6.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

7.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

8.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

9.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

10.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

11.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

12.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

13.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

14.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

15.面包中使用的糖多为（）。

16.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

17.直接发酵法也称（）发酵法。

18.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

19.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

20.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。