1.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

2.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

4.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

5.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

6.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

7.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

8.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

9.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

10.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

11.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

12.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

13.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

14.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

15.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

16.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

17.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

18.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

19.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

20.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。