1.水可以调节人体的（）。

2.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

5.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

6.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

7.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

8.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

9.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

11.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

12.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

13.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

14.是违反设备安全操作规程的错误做法。

15.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

16.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

17.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

18.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

19.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

20.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。