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1.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。
单选题A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象
2.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）
判断题3.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
4.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
单选题A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门
6.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
单选题A. 搅拌~||~起泡~||~打发~||~熟化
7.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。
单选题A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕
8.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
判断题9.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
判断题10.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。
单选题A. 新鲜空气~||~新鲜原料~||~营养物质~||~二氧化碳
11.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。
判断题12.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。
单选题A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放
13.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
判断题14.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。
单选题A. 酸性物质~||~碱性物质~||~中性物质~||~强碱物质
15.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
16.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。
单选题A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生
17.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
18.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 386~||~2588~||~216~||~162
19.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）
判断题20.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）
单选题A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体
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