1.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

2.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

3.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

5.焙烤百分比的百分比总量（）。

6.成本核算能促进企业改善（）。

7.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

8.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

9.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

10.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

11.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

12.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

13.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

14.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

15.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

16.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

17.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

18.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

19.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

20.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。