证券从业资格

1.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

单选题

A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松

2.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

判断题

3.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

判断题

4.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

单选题

A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油

5.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

判断题

6.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

7.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

8.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

9.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

10.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

11.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

12.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~发酵速度

13.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

单选题

A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥

14.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

15.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

16.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

判断题

17.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

单选题

A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂

18.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

判断题

19.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

单选题

A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质

20.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。

单选题

A. 经济效益~||~经济基础~||~经济权力~||~经济结构