证券从业资格

1.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题

2.核桃的英文名称是“nut”。（）

判断题

3.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

单选题

A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥

4.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

单选题

A. 托盘~||~盘~||~餐盘~||~镜盘

5.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

单选题

A. 面包面坯~||~混酥面坯~||~饼干面坯~||~蛋糕糊

6.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

7.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

8.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

9.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

10.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

11.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

12.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

判断题

13.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

单选题

A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色

14.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

单选题

A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失

15.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

16.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

17.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

单选题

A. 颜色焦糊~||~颜色金黄~||~颜色过浅~||~颜色过深

18.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

判断题

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

单选题

A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡

20.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐