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1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
判断题2.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
判断题4.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。
判断题5.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。
单选题A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法
7.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
8.焙烤百分比的百分比总量（）。
单选题A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定
9.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。
单选题A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子
10.植物油中主要含有（），常温下为液体。
单选题A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪
11.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
单选题A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘
12.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）
判断题13.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
单选题A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素
14.“cheese”是指（）。
单选题A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶
15.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。
单选题A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力
16.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
判断题17.黄油的英文名称是“butter”。
判断题18.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
单选题A. 乳白色稠糊状~||~乳黄色稠糊状~||~乳白色硬膏状~||~乳黄色硬膏状
19.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
单选题A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉
20.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。
判断题
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