1.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

2.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

3.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

4.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

5.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

6.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

7.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

8.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

9.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

10.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

11.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

12.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

13.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

14.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

15.是违反设备安全操作规程的错误做法。

16.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

17.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

18.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

19.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

20.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。