证券从业资格

1.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

2.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

3.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

单选题

A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖

4.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

单选题

A. 托盘~||~盘~||~餐盘~||~镜盘

5.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

判断题

6.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

7.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

8.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

判断题

9.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

10.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型

11.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

单选题

A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲

12.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

判断题

13.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 体积太小~||~体积膨胀过大~||~面坯发生塌陷现象~||~面皮发生收缩现象

15.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

16.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

判断题

17.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

判断题

18.札干是制作（）、展品的主要原料。

单选题

A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型

19.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

20.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

判断题