1.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

2.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

3.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

4.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

5.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

6.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

7.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

8.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

9.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

10.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

11.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

12.软质面包大多采用（）的方法。

13.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

14.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

16.豌豆中的蛋白质属于（）。

17.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

18.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

19.制作果冻时，应选用开口大的模具。

20.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。