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1.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
单选题A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊
2.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。
判断题3.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。
单选题A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外
4.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
判断题5.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。
单选题A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化
6.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用
单选题A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥
7.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
8.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。
单选题A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪
9.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
10.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。
单选题A. 凹凸式~||~齿轮式~||~脱卸式~||~网格式
11.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
判断题12.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
单选题A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会
13.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
单选题A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥
14.“Divide”是分割的意思。
判断题15.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
16.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。
单选题A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑
17.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心
单选题A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤
18.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
单选题A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬
19.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
20.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
单选题A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁
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