1.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

2.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

3.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

4.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

5.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

6.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

7.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

8.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

9.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

11.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

12.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

13.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

14.成本毛利率又称成本率。

15.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

16.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

17.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

18.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

19.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

20.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。