证券从业资格

1.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题

2.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

单选题

A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触

3.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

单选题

A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽

4.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

5.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

6.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量

7.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

判断题

8.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

单选题

A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部

9.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

10.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

11.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

12.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油

13.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

14.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

判断题

15.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

判断题

16.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

17.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

18.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

19.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

20.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进