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1.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
单选题A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度
2.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
3.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）
判断题4.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。
单选题A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果
5.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
单选题A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃
6.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用
单选题A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥
7.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
单选题A. 酥松~||~坚硬~||~膨松~||~软绵
8.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。
判断题9.净料单位成本是（）的比值。
单选题A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率
10.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。
单选题A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模
11.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
单选题A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难
12.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）
判断题13.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
单选题A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水
14.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。
单选题A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉
15.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）
单选题A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质
16.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
单选题A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%
17.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
单选题A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套
18.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。
判断题19.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。
单选题A. 氦气~||~氢气~||~空气~||~氧气
20.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。
判断题
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