证券从业资格

1.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度

2.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

3.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

4.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

单选题

A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂

5.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

6.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

单选题

A. 新工艺~||~新说法~||~新制度~||~新标准

7.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

8.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

9.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

10.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

单选题

A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体

11.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

单选题

A. 构思美结构美~||~色彩美构思美~||~原料美色彩美~||~创意美原料美

12.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

13.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

14.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

15.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

16.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

单选题

A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制

17.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

18.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

单选题

A. 静置~||~冷冻~||~立即~||~冷藏

19.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

20.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

单选题

A. 偏高~||~偏低~||~不变~||~很低