1.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

2.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

3.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

4.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

5.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

6.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

7.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

8.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

9.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

10.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

11.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

12.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

14.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

15.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

16.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

17.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

18.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

19.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

20.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。