1.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

2.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

3.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

4.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

5.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

6.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

7.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

8.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

9.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

10.“Ager”是指（）

11.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

12.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

13.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

14.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

15.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

16.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

17.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

18.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

19.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

20.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。