1.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

2.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

3.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

4.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

5.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

6.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

7.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

8.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

9.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

10.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

11.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

12.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

13.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

14.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

15.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

16.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

17.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

18.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

19.不是定型用工具。

20.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。