1.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

2.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

3.“mousse”是指（）。

4.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

5.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

6.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

7.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

8.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

9.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

10.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

11.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

12.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

13.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

14.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

15.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

16.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

17.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

18.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

19.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

20.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。