1.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

2.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

3.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

4.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

5.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

6.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

7.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

8.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

9.面点间员工取得健康证后即可上岗。

10.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

11.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

12.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

13.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

14.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

15.“mousse”是指（）。

16.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

17.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

18.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

19.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

20.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。