1.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

2.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

3.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

4.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

5.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

6.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

7.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

8.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

9.策略是餐饮产品价格的策略之一。

10.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

11.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

12.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

13.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

14.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

15.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

16.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

17.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

18.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

19.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

20.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。