1.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

2.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

3.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

4.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

5.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

6.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

7.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

8.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

9.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

11.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

12.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

13.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

14.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

15.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

16.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

17.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

18.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

19.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

20.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。