证券从业资格

1.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

2.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

判断题

3.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

单选题

A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少

4.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

5.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

判断题

6.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

判断题

7.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

8.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

9.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题

10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题

11.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题

12.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

单选题

A. 重量~||~数量~||~质量~||~个数

13.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

单选题

A. 白帽蛋糕~||~裱花蛋糕~||~清蛋糕~||~油蛋糕

14.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

单选题

A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派

15.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

单选题

A. 最不重要~||~不能变动~||~最为重要~||~随意调整

16.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

单选题

A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋

17.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

18.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

单选题

A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难

19.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

20.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

判断题