1.油脂具有疏水性和游离性。（）

2.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

3.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

4.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

5.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

6.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

7.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

8.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

9.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

10.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

11.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

12.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

13.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

14.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

15.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

16.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

17.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

18.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

19.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

20.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。