证券从业资格

1.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

单选题

A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入

2.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

3.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

4.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

单选题

A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性

5.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

6.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

7.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

8.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖

9.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

10.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

判断题

11.牛奶的英文意思是（）。

单选题

A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam

12.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

单选题

A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力

13.制作果冻时，应选用开口大的模具。

判断题

14.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型

15.“Baking powder”是指（）。

单选题

A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽

16.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

17.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

判断题

18.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

判断题

19.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

20.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95