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1.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
2.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
单选题A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸
3.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品
4.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
单选题A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品
5.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
6.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。
单选题A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干
7.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。
判断题8.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。
单选题A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固
9.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
单选题A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性
10.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
单选题A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅
11.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题12.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
单选题A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行
13.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题14.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
15.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。
单选题A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该
16.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
判断题17.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡芙类~||~蛋糕类~||~面包类
18.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。
单选题A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬
19.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。
单选题A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物
20.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。
单选题A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏
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