1.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

2.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

3.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

4.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

5.净料单位成本是（）的比值。

6.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

7.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

8.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

9.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

10.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

11.“pan”的中文意思是勺子。

12.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

13.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

14.焙烤百分比的百分比总量（）。

15.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

16.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

17.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

18.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

19.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

20.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。