1.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

2.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

3.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

4.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

5.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

6.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

7.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

8.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

9.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

10.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

11.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

12.面包中使用的糖多为（）。

13.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

14.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

15.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

16.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

17.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

18.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

19.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

20.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）