1.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

2.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

3.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

4.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

5.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

6.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

7.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

8.量杯不是衡器。

9.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

10.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

11.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

12.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

13.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

14.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

15.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

16.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

17.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

18.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

19.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

20.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。