1.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

2.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

3.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

4.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

5.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

6.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

7.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

8.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

9.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

10.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

11.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

12.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

13.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

14.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

15.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

16.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

17.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

18.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

19.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

20.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。