1.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

2.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

3.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

4.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

5.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

6.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

7.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

8.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

9.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

10.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

11.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

12.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

13.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

14.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

15.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

16.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

17.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

18.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

19.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

20.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。