1.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

2.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

3.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

4.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

5.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

6.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

7.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

8.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

9.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

10.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

11.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

12.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

13.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

14.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

15.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

16.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

17.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

18.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

19.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

20.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。