证券从业资格

1.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

2.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

单选题

A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量

3.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

单选题

A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部

4.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

单选题

A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白

5.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

单选题

A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫

6.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

单选题

A. 要煳要生~||~不烂不生~||~不煳不熟~||~不煳不生

7.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

判断题

8.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

判断题

9.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

单选题

A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法

10.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

单选题

A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬

11.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

判断题

12.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

13.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

14.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

15.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

16.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

17.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

18.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

单选题

A. 天然奶酪~||~天然黄油~||~天然淡奶~||~纯正猪油

19.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

判断题

20.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

判断题